Kulináris fejlődésünk állomásai

Ízek kolonializmusa

Aki egy kicsit is szereti a hasát, annak nem jelent meglepő fordulatot a könyvesboltok polcain kínálkozó szakácskönyvek színes hadjárata. Ez a választékos és eklektikus sokadalom azonban nem volt mindig jelen a hazai piacon. Úgy gondoljuk, hogy noha a francia és az olasz konyha alapjai vitathatatlanok, a modern változás szikráját mégis az Egyesült Királyságban csiholták a feltörekvő szakácsok. Ha önmagunkhoz őszinték szeretnénk lenni, bevallhatjuk, hogy a britekre igencsak ráfért az állóvíz felkavarása. Igaz, hogy közel egy évszázada az indiai gasztronómia jól megvetette a lábát a szigetország területén (lásd anglo-indian cuisine), mi azért mégis örülünk az új fúzióknak, hiszen az a mi konyhánkra is hatással volt.

Hagyományőrzés vagy hódítás?

Minden étel a minőségi alapanyagnál kezdődik, amit megelőz a körültekintő beszerzés. Nem mondunk nagyot, ha azt állítjuk, hogy a szakácsok jelentős része erre helyezi a hangsúlyt, és persze a technikákra. Angliában, Skóciában és Írországban is nagy hagyománya van a friss hozzávalókból készített élelmiszereknek. Hogy skóciai példával éljünk, az elmúlt évtizedekben óriási pénzösszeget fektettek a helyi termelőket népszerűsítő marketing elemekbe. A városokban a „local” (helybeli) felirattal ellátott termékek virágkorukat élték. A vásárlókat arról biztosította a jelzés, hogy anyagi hozzájárulásuk nemcsak az élelmiszer minőségében térül meg, de a helyi gazdálkodó szervezetek is támogatásra találnak a vevők személyében.

Szerencsére a szigetországi gazdák a hírveréstől függetlenül is remekül teljesítettek, a vidék promotálása azonban elindított egy olyan folyamatot, amelynek sok kisvállalkozás lett nyertese. Az egészségesebb élet jegyében ugyanis több forgalmazó megújította repertoárját. A leendő sztár séfek generációja kikövezte az új reformok útját, a televíziós főzőműsorokkal pedig nemcsak hírnevük erősödött, de az áruházláncok kínálatában is megjelentek az egzotikusan csengő ételeik. Ugyan még mindig előre csomagolt verzióban, de leginkább kevés, vagy adalékanyagot egyáltalán nem tartalmazó formában teszik könnyebbé a konyhában eltöltött időt. A válogatott forrásokból származó alapanyagok megőrizték jelentőségüket és a prioritásukat. A leginkább hidegháború korabeli konzerv elvű tartósítás és iparosítás mellett ez a fajta friss megközelítés pedig tökéletes alternatíva.

A tényről, miszerint különböző országok gasztronómiai stílusai átformálják hazánk ízlésvilágát, sokféle véleménnyel lehetünk. Számunkra egyúttal inspiráló útja a fejlődésnek, ugyanakkor ijesztő is. Történetesen sokkal nagyobb esélyt látunk arra, hogy külföldi ihletésű ételek elkészítését, kompozíciókat és eljárásokat kövessünk, mint hagyományos hazait. A magyar kézműves termékektől sokat várunk. Reméljük, hogy egyszer Magyarországot is áthatja majd egy olyan belső kulináris szerveződés, amely az eredeti, hagyományos ízvilágot megtartva képes formabontót mutatni, és hatással lenni a világra. Kívánjuk, hogy a közeljövőben összeérjen a paraszti kultúra gusztusa a populárissal vagy a fine dining-gal.

Visszaélések nyomában

A „farm-to-table” mozgalom valamikor a 2000-es években kezdődött azzal a céllal, hogy egyenesen a gazdáktól kerüljenek az alapanyagok az éttermi feldolgozás láncolatába. Ez a fajta szerveződés megerősítette a kapcsolatot a beszállítók és a vendéglő tulajdonosok között. A kezdeményezés kapott jó és rossz hírverést. Bár sok visszaélést tapasztaltak a profitorientált értékesítők oldalán, véleményünk szerint mégis ez a legjobb módja a felügyelt minőség fenntartásának, továbbá a kisebb logisztikai procedúra csökkentheti a folyamat ökológiai lábnyomát.

2017-ben Kanadában leleplező riport készült a termelői piacokról Ontario tartományban. A rejtett kamerás felvételeket és az összeállítás anyagát a CBC News közvetítette. A nézők és vásárlók körében jogosan okozott nagy felháborodást, amiért a piacon áruló kereskedők sok esetben megtévesztették őket. Az átlagosnál magasabb áron kínáltak olyan termékeket, amelyekről állították, hogy közeli farmokról szerezték be őket, holott csak a szupermarketekbe szánt felmatricázott zöldségen vagy gyümölcsön adtak túl.

A kevésbé felügyelt vagy rosszul szervezett piacok hátulütőjét a magyarországi vásárlók is megtapasztalhatták. Nem olyan régen sajtófigyelmet kaptak az 50 évvel ezelőtt betiltott vegyszerekkel kezelt, bioélelmiszerként árusított termékek. Ha emlékezetünk nem csal, akkor pont az új békásmegyeri piac portékáiról közölték a meglepő laboratóriumi vizsgálatok eredményeit. A külföldi és itthoni történtek miatt úgy gondoljuk, hogy nem árt, ha az ember szemfüles és érdeklődő, amikor vásárlás előtt áll.

Gourmet guruk

Szerencsére kedvenc szakácsaink őrzik a minőségi táplálkozásba vetett hit lángját, mi pedig végtelenül hálásak vagyunk ezért! Munkájuk által mi is közelebbről megismerkedhetünk idegen tájak kultúrájával és főzési szokásaival. Imádjuk Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nadiya Hussain és John Kanell munkásságát! Az angol karácsonyi sültek hangulata, a kevés hozzávalóból elkészíthető menük, az elképesztő színvilágú ételek és az amerikai desszertek sora egyedivé és kellemessé teszi hétköznapi csatározásainkat a konyhában.

Reméljük, hogy ezzel az összeállítással az olvasóink kedvet kaptak a külföldi tematikájú gasztronómiai kalandokhoz! Sok sikert és ügyességet kívánunk az új receptek, technikák kipróbálásához!

FEEDGEEK

Képek forrása: Pinterest, Google